Saint-Pierre doré: Zeus faber.
Si Dieu parfois est loin de la croyance des hommes, il est des histoires et des légendes qui ont traversées les derniers millènaires pour nous être comtées. Celle-ci est digne des plus belles.
Un soir que Dieu et Saint – Pierre se promenaient entre les rives du Jourdain et les bords de la mer rouge, ils s’aperçurent que plus loin dans l’océan, ils étaient suivis et épiés par une horde de poissons de tous les genres. Certains pour se faire remarquer faisaient des sauts au-dessus de la mer ce qui amusait beaucoup Notre Père et Saint-Pierre un fidèle parmi les fidèles. Dieu lui avait confié son fils sur la terre. De temps en temps ils se retrouvaient, la nuit tombante pour évoquer les problèmes du monde moderne. Dieu voulait protéger son fils, mais en même temps souhaitait qu’il réalise la mission qu’il lui avait confiée.
La lune s’était levée et caressait d’un halo un peu triste la surface de la mer dont les vaguelettes par ce grand calme faisaient tressauter les brillances pâlottes. Ils y voyaient de moins en moins bien et allaient se séparer quand Saint-Pierre glissa sur quelque chose qui gisait là, à même le sable: « Faites attention « lui cria Dieu en le voyant trébucher: « Ce n’est rien mon Père rétorqua Saint-Pierre, j’ai butté sur un poisson ».Dieu se pencha et le ramassa. Il le tendit à Saint-Pierre en lui disant: » Mon Ami prenez-le, vous le mangerez en rentrant ».Saint-Pierre prit le poisson entre le pouce et l’index et voulut le relancer à la mer mais il stoppa son geste car il avait remarqué une brillance anormale dans la gueule de l’animal. Il l’approcha de ses yeux et dit à Dieu: « Mon Père il a une pièce d’or dans la gueule ».Saint-Pierre attrapa la pièce d’or et la remis respectueusement à dieu. Ce dernier s’exclama: » Lui aussi nous aura apporté son obole, c’est formidable ».
Saint-Pierre tenait toujours le poisson entre le pouce et l’index. Il sentit bien des picotements au bout de ses doigts mais n’y prêta guère attention. Il relança le poisson dans l’eau en s’écriant : » Il faut qu’il vive c’est aussi une créature de Dieu mon Père ».
« Merci mon fils »répliqua le Bon Dieu en apercevant le poisson encore vivant s’éloigner du rivage à grands coups de nageoires dorsales et ventrales.
Depuis ce jour, les traces du pouce et de l’index de Saint-Pierre sont restées incrustées sur la peau et les écailles de ce beau poisson. L’histoire fit grand bruit à l’époque, mais depuis ce jour, il a pris le nom de son bienfaiteur. C’est ainsi que naquit la légende du Saint-Pierre et du bon samaritain.
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Saint-Pierre
Identité
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Nom commun : Saint-Pierre
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Nom scientifique : Zeus faber
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Nom commercial : Saint-Pierre
En France, à Boulogne en particulier, on appelle, parfois, ce poisson « Jean-Doré » à cause de sa couleur, cela a donné son nom anglais « John-Dory ». Il porte également d’autres noms selon les régions, « Soleil » à Dunkerque, « Poule » à Concarneau, Lorient et en Vendée.
Saisonnalité
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Printemps : Grande période d’abondance
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Été : Grande période d’abondance
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Automne : Grande période d’abondance
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Hiver : Grande période d’abondance
Lieu et mode de vie
Poisson abondant de l’Atlantique nord à l’Atlantique tropical. Il vit sur le plateau continental jusqu’à 600 m, mais surtout entre 50 et 150 m. Le Saint-Pierre vit seul ou en petit nombre sur des fonds sableux ou vaseux et fréquemment près des roches.
Étant un mauvais nageur, il chasse à l’affût. Il se nourrit essentiellement de poissons (gobie, merlu, sardine, sprat…) et éventuellement de crustacés, plus rarement de mollusques.
Les pêcheurs de Bretagne
Espèce emblématique de la mer d’Iroise, il abonde particulièrement à la pointe de la Bretagne. Divin !
L’acheter, le consommer,
le cuisiner
Compte tenu de son énorme tête, le Saint-Pierre donne énormément de déchets (60%), mais les 40% restants sont absolument succulents.
A cause de son prix élevé et de sa rareté sur les étals, il n’est pas indispensable de se préoccuper de ses apports nutritionnels qui sont néanmoins importants, car c’est un poisson maigre avec une chair blanche et ferme. Il est commercialisé entier ou en filet. Entier 1,5Kg de poisson satisferont quatre personnes, en filet 150gr par personne suffiront. La meilleure période pour l’acheter en France s’étend d’Avril à Juillet.
Pour vérifier sa fraicheur, assurez-vous que sa peau soit brillante et tendue et que ses yeux soient vifs et saillants. Son odeur doit rappeler la marée et non pas l’ammoniaque.
Le Saint-Pierre est présent quasiment toute l’année sur l’étal des poissonniers. Poisson à la chair blanche et savoureuse, c’est certainement l’un des poissons les plus délicats et raffinés du marché, très courtisé par les grands chefs.
Après l’avoir vidé et ébarbé, apprêtez le Saint-Pierre simplement, afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes du turbot et de la sole conviennent très bien. Ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet.
Puisque sa chair est délicate, il faut mieux cuire ce poisson dans sa peau pour la protéger.
-le cuire à la vapeur, poché ou poêlé en douceur
-sur le barbecue enveloppé de papier d’aluminium
-au four ou en papillotes
Le Saint-Pierre est également connu pour participer à la recette de la bouillabaisse et il s’intègre très bien à la soupe de poisson.
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