Saler le caramel

Henri Le Roux a eu du flair en élaborant son caramel au beurre salé en 1977.

Le maître chocolatier a aussitôt déposé l’appellation « CBS » pour son invention sucrée-salée dont la recette reste bien gardée dans les ateliers de la Maison Le Roux

Henri Le Roux, qui vit aujourd’hui à Quiberon, a vendu sa marque et ses recettes en 2006 à des amis japonais, clients et amoureux de ses caramels. Aujourd’hui, la Maison Henri Le Roux est dirigée par Makoto Ishii. Elle compte la maison mère à Port Maria, un atelier de fabrication à Landévant, deux boutiques à Paris et plusieurs corners au Japon. Et Henri Le Roux l’assure, «la recette est restée identique depuis !» 

http://www.chocolatleroux.com

8,80 € les 100 g.

Le goût de l’huître

Comment bien choisir l’incontournable coquillage des fêtes de fin d’année devant le banc de l’écailler.

Elle ne laisse jamais personne indifférent. Sous sa coquille froissée, elle subjugue ou rebute. Avant d’atterrir dans sa bourriche, l’huître passe sa vie à bâiller. Plusieurs années à s’entrouvrir afin de filtrer un océan d’eau et puiser son phytoplancton à travers les cyanobactéries et les microalgues. Des végétaux microscopiques constituant le cœur de son alimentation. Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine, Méditerranée… qu’importe sa zone de production, pourvu que le mollusque bivalve hermaphrodite né à la préhistoire soit une ode à l’iode. Près de 130 000 tonnes d’huîtres ont ainsi été englouties dans l’Hexagone en 2019 – plus de la moitié à l’occasion des fêtes de fin d’année ! –, faisant de la France le premier pays consommateur d’Europe. À l’image du vin, du beurre, de l’huile d’olive, il y a des terroirs et surtout des signatures de producteurs : l’Utah Beach des Guernier, dans la baie des Veys à Agon-Coutainville, dans la Manche ; les Prat-Ar-Coum des Madec à Lannilis, dans le Finistère ; les authentiques gravées au laser de Gillardeau à Bourcefranc-le-Chapus, en Charente-Maritime ; les roses des Tarbouriech sur l’étang de Thau, à Marseillan, dans l’Hérault… À vos couteaux§

Les 4 bonnes questions à se poser

Fines ou spéciales ? 

Ces deux termes renseignent sur « le taux de remplissage » d’une huître : des appellations qui éclairent sur le pourcentage de chair contenu à l’intérieur du mollusque, poids de la coquille compris. Une fine (moins de 10 %) est maigre, saline et courte en bouche, alors qu’une spéciale (plus de 10 %) demeure charnue, plus grasse et longue au palais. Tout est donc question de mâche, de palette aromatique et de persistance. 

De pleine mer ou de claire ? 

Qu’elle soit fine ou spéciale, chaque huître passe d’abord de deux à quatre années, selon sa variété et les régions, dans des parcs en pleine mer. Les claires doivent leur appellation à leur mode d’élevage spécifique en Charente- Maritime et plus précisément à Marennes-Oléron. Après leur séjour marin, elles sont immergées dans des bassins argileux creusés dans d’anciens marais salants pour être affinées au gré des marées au moins vingt-huit jours entre septembre et mars. Ce qui leur confère leur saveur noisetée atténuant l’iode. 

Creuses ou plates ? 

Presque toutes les huîtres produites en France sont creuses. Facilement reconnaissables à leur forme allongée, elles déploient un goût iodé. Les plates, qui représentent à peine 5 % du marché, sont rondes. Baptisées de Bélon, en référence à l’estuaire entre Lorient et Concarneau où elle furent introduites en 1864 par Auguste de Solminihac, un pionnier de la conchyliculture, elles se distinguent par des arômes bien plus prononcés. 

Petites ou grosses ? 

Plus le numéro est bas, plus la taille de l’huître est importante. Les calibres varient de 0 à 5 pour les creuses et de 000 à 6 pour les plates. Ainsi, une n° 0 creuse pèse plus de 151 g, contre 30 à 45 g pour une n° 5. Une n° 000 plate pèse de 100 à 120 g, contre environ 20 g pour une n° 6. Si elles sont crues, on opte plutôt pour des moyennes (n° 3 en creuses ou plates), qui plairont à coup sûr à tout le monde. Cuites, on se dirige assurément vers des grosses (n° 0 en creuse et n° 000 en plate), qui réduiront forcément avec l’impact de la chaleur.

Le 2 Février

La Chandeleur était autrefois appelée « Purification de la Vierge Marie » car elle rappelait le rituel des relevailles consécutives à tout accouchement.

L’évangéliste Luc raconte qu’à cette occasion, un vieil homme, Syméon, et une prophétesse, Anne, reconnurent dans l’enfant l’« Oint du Seigneur » (le Christ) :
« Syméon prit l’enfant dans ses bras, et il bénit Dieu en disant : Maintenant, ô Maître, tu peux laisser ton serviteur s’en aller dans la paix, selon ta parole. Car mes yeux ont vu ton salut, que tu as préparé à la face de tous les peuples : lumière pour éclairer les nations païennes, et gloire d’Israël ton peuple » (Luc, 2, 22-40). Le chant de grâces de Syméon est repris tous les soirs par les ecclésiastiques du monde entier.

La fête de la Chandeleur, ou fête des chandelles, débutait à Rome, au VIIe siècle, par une procession du Forum à la basilique Sainte-Marie-Majeure. Les fidèles se mettaient en route avant l’aurore, en portant des chandelles, d’où le nom de la fête. Ils allaient de cette manière symbolique à la rencontre de Dieu.

Selon une autre interprétation, la Chandeleur se serait substituée à une fête en l’honneur de Proserpine, alias Perséphone, déesse des moissons et de la fécondité. Cette fête se célébrait à la lumière des torches et autour d’une galette de céréales. Aujourd’hui encore, le 2 février, il est de tradition de faire des crêpes.