Le goût de l’huître

Comment bien choisir l’incontournable coquillage des fêtes de fin d’année devant le banc de l’écailler.

Elle ne laisse jamais personne indifférent. Sous sa coquille froissée, elle subjugue ou rebute. Avant d’atterrir dans sa bourriche, l’huître passe sa vie à bâiller. Plusieurs années à s’entrouvrir afin de filtrer un océan d’eau et puiser son phytoplancton à travers les cyanobactéries et les microalgues. Des végétaux microscopiques constituant le cœur de son alimentation. Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine, Méditerranée… qu’importe sa zone de production, pourvu que le mollusque bivalve hermaphrodite né à la préhistoire soit une ode à l’iode. Près de 130 000 tonnes d’huîtres ont ainsi été englouties dans l’Hexagone en 2019 – plus de la moitié à l’occasion des fêtes de fin d’année ! –, faisant de la France le premier pays consommateur d’Europe. À l’image du vin, du beurre, de l’huile d’olive, il y a des terroirs et surtout des signatures de producteurs : l’Utah Beach des Guernier, dans la baie des Veys à Agon-Coutainville, dans la Manche ; les Prat-Ar-Coum des Madec à Lannilis, dans le Finistère ; les authentiques gravées au laser de Gillardeau à Bourcefranc-le-Chapus, en Charente-Maritime ; les roses des Tarbouriech sur l’étang de Thau, à Marseillan, dans l’Hérault… À vos couteaux§

Les 4 bonnes questions à se poser

Fines ou spéciales ? 

Ces deux termes renseignent sur « le taux de remplissage » d’une huître : des appellations qui éclairent sur le pourcentage de chair contenu à l’intérieur du mollusque, poids de la coquille compris. Une fine (moins de 10 %) est maigre, saline et courte en bouche, alors qu’une spéciale (plus de 10 %) demeure charnue, plus grasse et longue au palais. Tout est donc question de mâche, de palette aromatique et de persistance. 

De pleine mer ou de claire ? 

Qu’elle soit fine ou spéciale, chaque huître passe d’abord de deux à quatre années, selon sa variété et les régions, dans des parcs en pleine mer. Les claires doivent leur appellation à leur mode d’élevage spécifique en Charente- Maritime et plus précisément à Marennes-Oléron. Après leur séjour marin, elles sont immergées dans des bassins argileux creusés dans d’anciens marais salants pour être affinées au gré des marées au moins vingt-huit jours entre septembre et mars. Ce qui leur confère leur saveur noisetée atténuant l’iode. 

Creuses ou plates ? 

Presque toutes les huîtres produites en France sont creuses. Facilement reconnaissables à leur forme allongée, elles déploient un goût iodé. Les plates, qui représentent à peine 5 % du marché, sont rondes. Baptisées de Bélon, en référence à l’estuaire entre Lorient et Concarneau où elle furent introduites en 1864 par Auguste de Solminihac, un pionnier de la conchyliculture, elles se distinguent par des arômes bien plus prononcés. 

Petites ou grosses ? 

Plus le numéro est bas, plus la taille de l’huître est importante. Les calibres varient de 0 à 5 pour les creuses et de 000 à 6 pour les plates. Ainsi, une n° 0 creuse pèse plus de 151 g, contre 30 à 45 g pour une n° 5. Une n° 000 plate pèse de 100 à 120 g, contre environ 20 g pour une n° 6. Si elles sont crues, on opte plutôt pour des moyennes (n° 3 en creuses ou plates), qui plairont à coup sûr à tout le monde. Cuites, on se dirige assurément vers des grosses (n° 0 en creuse et n° 000 en plate), qui réduiront forcément avec l’impact de la chaleur.

Choisir un bon melon : le truc infaillible !

Le melon, un allié pour l’été !

Entre juin et août, c’est la pleine saison du melon. Charentais, brodé, gallia… quelle que soit la variété que vous préférez, ce fruit vous permettra de vous hydrater grâce à sa grande richesse en eau(88%). Gorgé de potassium et de fibres, il a des vertus diurétiques et laxatives : parfait pour la détox des beaux jourset l’opération mailot de bain !

Ajoutez à cela qu’il est tonifiant(vitamine C) et qu’il vous permettra d’arborer un sublime bronzage(provitamine A), le tout en affichant seulement 48 kcal/100 g au compteur. Vraiment, le melon est à consommer sans modération pendant toute la saison. Encore faut-il savoir choisir un fruit mûr à point, sucré et parfumé à souhait !

Choisir un bon melon : le truc qui marche à tous les coups

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Vivre la Bretagne libre

Kouign-amann

Le kouign-amann (prononciation : [kwiɲaˈmɑ̃nː] ; pluriel en breton : kouignoù-amann), est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s’agit d’une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre »

Il s’agit d’une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ». Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste : Yves-René Scordia.

 

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Tout ce qu’il faut savoir sur les fruits de mer et leurs bienfaits nutritionnels

 

Huîtres, praires, langoustines, homards… sont des incontournables des tables de fêtes.

Egalement appelés « gourmandises de la mer », les fruits de mer sont des aliments peu caloriques mais très sains et nutritifs grâce à leur forte teneur en nutriments essentiels et leur faible taux de gras. Toutefois, nombreuses sont les personnes qui s’abstiennent d’en manger pour de nombreuses raisons. Petit rappel, les fruits de mer désignent les coquillages et mollusques à coquilles (huitres, St Jacques, moules…), les escargots de mer (bigorneaux…), les oursins, les mollusques sans coquilles (poulpes, seiches…) et les crustacés (crevette, langoustes, calamars, crabes…) Ci-après, zoom sur les bienfaits des fruits de mer mais aussi sur certaines idées fausses très répandues.

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La Coquille Saint Jacques – 60 recettes pour les fêtes

La coquille Saint-Jacques est un des mets les plus raffinés de la cuisine française. On adore la cuisiner poêlée, en cassolette, en carpaccio etc… Voici nos 20 recettes préférées pour mettre en valeur ce mollusque délicieux.

Star de la fête toute l’année comme à Noël, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné et délicieux mais assez onéreux.

Vous pouvez les trouver sous trois formes :

Fraîches en coquilles : pour bien les choisir, il faut qu’elles soient fermées et lourdes. Elles doivent sentir l’iode et se refermer quand on touche le muscle à l’intérieur.
Fraîches décoquillées : quand elles sont fraîches, les coquilles Saint-Jacques doivent êtres d’un blanc nacré et le corail brillant et bombé. Sachez que les Saint-Jacques présentées à même de la glace sur les étals des poissonniers ont une chair abîmée par la glace.
Surgelées : les noix de Saint-Jacques surgelées rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Pour une meilleure cuisson, faites-les décongeler dans du lait afin qu’elles restent bien blanches.

Si vous choisissez des Saint-Jacques fraîches en coquille, il vous faudra les ouvrir. Pour cela, maintenez la coquille à l’aide d’un torchon pour éviter de vous blesser et sectionnez le muscle à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau. Vous pouvez également les passez au four 5 min, elles s’ouvriront seules.

Conservez vos coquilles Saint-Jacques 3 jours enveloppées dans un linge dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au congélateur vous pourrez les conserver 3 mois dans des sachets hermétiques.

Côté vin, accompagnez les Saint-Jacques d’un champagne brut quand vous les mangez crues dans un tartare en entrée par exemple. Choisissez un vin blanc sec quand vous les faites cuire et même un vin rouge pour des préparations plus riches.

A l’approche des fêtes, vous  commencez déjà à réfléchir au repas de Noël. Si vous souhaitez préparer des Saint-Jacques, découvrez nos recettes spéciales pour Noël.

Découvrez également en vidéo la recette des noix de Saint-Jacques rôties par Alain Ducasse.

Vous trouverez  les 60 recettes sur notre rubrique « Gastronomie »

Bon appétit

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Une dédicace spéciale pour nos lecteurs :

Soupe aux Saint Jacques et topinambours

Recette Saint Jacques aux tanpinambours

Type de plat : Entrée
Préparation pour : 4 personnes
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Temps total :

La recette

  • Lavez les topinambours, brossez-les soigneusement, épluchez-les finement puis coupez-les en petits morceaux.
  • Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés.
  • Faites revenir doucement dans une casserole, avec l’huile, les échalotes et les topinambours.
  • Versez le fond de volaille et laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes.
  • Ajoutez le saindoux, la crème aux légumes et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
  • Mixez-le tout , salez et poivrez.
  • Versez la soupe dans des assiettes et ajoutez les St Jacques.
  • Décorez avec des feuilles de thym.

Ingrédients

  • 6 St Jacques (ouvertes avec corail)
  • 300 g de topinambours
  • 2 c. à soupe d’huile (Chardon ou autres)
  • 600 ml de fond de volaille
  • Sel, poivre du moulin
  • 80 g de saindoux
  • 200 g de crème
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Feuilles de thym pour la décoration

Equipement

  • Brosse à légumes
  • Économe
  • Une casserole
A suivre sur https://vivrequiberon.com

 

 

Saint-Jacques de la Baie de Quiberon: une des perles du Morbihan

Quiberon, c’est partie pour

la saison de la coquille Saint-Jacques .

La star des étals.


Dotée d’une grosse noix et coraillée, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Quiberon et des courreaux de Belle-Île sont parmi les plus appréciées des connaisseurs.

Sous la lumière de la pleine lune, quelques silhouettes fantomatiques de navires se dessinent au ponton. Il est à peine 7 h 30, le jour n’est pas encore levé mais un coup de tabac ralentit les élans  en ce mois de novembre. Alors certains observent et vont continuer pour le poisson.

Sur le quai de Port-Haliguen, au bout de la presqu’île de Quiberon, c’est déjà l’effervescence. Aujourd’hui, pour la flottille armée à la coquille Saint-Jacques, c’est jour de pêche. Le temps que les moteurs diesel montent en température et les bateaux se glissent les uns après les autres entre la digue et le brise-lames.

Si la période de pêche à la coquille est plutôt courte, c’est une saison à ne pas rater pour le marin-pêcheur.  Très prisée des gourmets, avec son corail et sa grosse noix, la Saint-Jacques morbihannaise est la star des étals de poissonniers à l’approche des fêtes de fin d’année.

Une précieuse ressource vivante que les pêcheurs ont appris à gérer avec soin. Chaque année, des prélèvements sont effectués en collaboration avec l’Ifremer afin d’estimer la population de Saint-Jacques. En fonction de l’état des stocks, un calendrier est arrêté, avec des zones de pêche, des jours et des horaires à respecter.

Cinquante-quatre pêcheurs ont pris leur licence cette année, la saison s’étalera jusqu’au 10 mai.

A Quiberon, notre référence reste la   Poissonnerie le Cormoran 

Lire aussi notre article : https://vivrequiberon.com/2018/04/04/le-pecten-maximus-un-produit-de-saison-a-quiberon/

Dans la baie de Quiberon, Spiruline, Huitres et grandes marées

L’ELDORADO DE LA SPIRULINE MARINE

Pourquoi c’est un spot à coquillages ? Unique au monde, la baie de Quiberon est un spot à spiruline marine ! Cyanobactérie apparue il y a 3,5 milliards d’années, cette micro algue surnommée l’Or vert par les Aztèques a été découverte il y a soixante ans dans des lacs d’eau somatre. Après adaptation de sa souche à l’eau de mer par une ostréicultrice un brin scientifique, elle est aujourd’hui produite sur la presqu’île de Rhuys

La star du plateau ? Pour des recettes sucrées ou salées, utilisée en très petite quantité, en pâte fraîche ou en paillettes, la spiruline marine apporte un colorant natu- rel et une saveur iodée très spécifique aux glaces, aux macarons…mais aussi à des tartares de poisson. C’est surtout un antioxydant, riche en vitamines et minéraux .

 

LE SPOT DE L’HUITRE

Où ça ?  Dans la baie de Quiberon

Pourquoi c’est un spot coquillage ? Des générations d’ostréiculteurs se relaient depuis 1880 dans la baie de Quiberon pour cultiver et exploiter des huîtres au goût inimitable. La Baie de Quiberon reste l’unique lieu pour déguster une authentique huitre

Menacées d’éradication totale dans les années 70, les fameuses coquilles sont maintenant bichonnées dans de nombreux chantiers ostréicoles.

La star du plateau ? Avec une coquille tout en rondeur, une chair gris noisette, une odeur délicate et très fine, une bouche surprenante par sa puissance, la « quiberonnaise » est une huitre plate inégalable.

Que faire pendant les grandes marées ? Une initiation à la pêche à pied sur les plages de Quiberon permet d’apprendre à pêcher les palourdes, les coques ou les couteaux. Pas besoin d’être équipé comme un pro, vous amenez seulement une cuillère, un couteau à huître et du sel. Pas besoin d’investir dans un équipement qui ne sera pas utile ». Petit à petit, chacun découvre les rudiments de la pêche à pied : différencier palourde et coque, repérer les trous de palourdes ou encore comment les cuisiner. Certains et plus souvent certaines sont intarissables sur le sujet, pour le plaisir de tous. Le clou de la balade est sans aucun doute la pêche au couteau. On repère un trou en forme de serrure, on dépose un peu de sel. On arrête de bouger et le couteau sort.  « C’est incroyable ! » Tout le monde est ébahi. Petits et grands apprécient la découverte.

Quiberon – fête de la sardine – 21 juillet 2018

C’est un des événements phare de l’été depuis des années, à Quiberon.

La « Fete de la Sardine » c’est une tradition estivale a Quiberon dans le Morbihan.

Le public est venu nombreux. Il faut dire qu’il y a été invité d’une belle manière grâce à la déambulation du bagad de Carnac dans le bourg.

Au menu 500 kg de sardine pêchés par le « Kanedeven ». La grande fete du poisson argenté à Port-Maria, était organisée par le club de football de Quiberon – Saint-Pierre avec des danses bretonnes et de la degustation de moules-frites..