La coquille Saint-Jacques est un des mets les plus raffinés de la cuisine française. On adore la cuisiner poêlée, en cassolette, en carpaccio etc… Voici nos 20 recettes préférées pour mettre en valeur ce mollusque délicieux.
Star de la fête toute l’année comme à Noël, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné et délicieux mais assez onéreux.
Vous pouvez les trouver sous trois formes :
Fraîches en coquilles : pour bien les choisir, il faut qu’elles soient fermées et lourdes. Elles doivent sentir l’iode et se refermer quand on touche le muscle à l’intérieur.
Fraîches décoquillées : quand elles sont fraîches, les coquilles Saint-Jacques doivent êtres d’un blanc nacré et le corail brillant et bombé. Sachez que les Saint-Jacques présentées à même de la glace sur les étals des poissonniers ont une chair abîmée par la glace.
Surgelées : les noix de Saint-Jacques surgelées rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Pour une meilleure cuisson, faites-les décongeler dans du lait afin qu’elles restent bien blanches.
Si vous choisissez des Saint-Jacques fraîches en coquille, il vous faudra les ouvrir. Pour cela, maintenez la coquille à l’aide d’un torchon pour éviter de vous blesser et sectionnez le muscle à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau. Vous pouvez également les passez au four 5 min, elles s’ouvriront seules.
Conservez vos coquilles Saint-Jacques 3 jours enveloppées dans un linge dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au congélateur vous pourrez les conserver 3 mois dans des sachets hermétiques.
Côté vin, accompagnez les Saint-Jacques d’un champagne brut quand vous les mangez crues dans un tartare en entrée par exemple. Choisissez un vin blanc sec quand vous les faites cuire et même un vin rouge pour des préparations plus riches.
A l’approche des fêtes, vous commencez déjà à réfléchir au repas de Noël. Si vous souhaitez préparer des Saint-Jacques, découvrez nos recettes spéciales pour Noël.
Découvrez également en vidéo la recette des noix de Saint-Jacques rôties par Alain Ducasse.
Vous trouverez les 60 recettes sur notre rubrique « Gastronomie »
Bon appétit
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Une dédicace spéciale pour nos lecteurs :
Soupe aux Saint Jacques et topinambours
Type de plat : Entrée
Préparation pour : 4 personnes
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Temps total :
La recette
- Lavez les topinambours, brossez-les soigneusement, épluchez-les finement puis coupez-les en petits morceaux.
- Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés.
- Faites revenir doucement dans une casserole, avec l’huile, les échalotes et les topinambours.
- Versez le fond de volaille et laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes.
- Ajoutez le saindoux, la crème aux légumes et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
- Mixez-le tout , salez et poivrez.
- Versez la soupe dans des assiettes et ajoutez les St Jacques.
- Décorez avec des feuilles de thym.
Ingrédients
- 6 St Jacques (ouvertes avec corail)
- 300 g de topinambours
- 2 c. à soupe d’huile (Chardon ou autres)
- 600 ml de fond de volaille
- Sel, poivre du moulin
- 80 g de saindoux
- 200 g de crème
- 2 c. à soupe de beurre
- Feuilles de thym pour la décoration
Equipement
- Brosse à légumes
- Économe
- Une casserole
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