La Coquille Saint Jacques – 60 recettes pour les fêtes

La coquille Saint-Jacques est un des mets les plus raffinés de la cuisine française. On adore la cuisiner poêlée, en cassolette, en carpaccio etc… Voici nos 20 recettes préférées pour mettre en valeur ce mollusque délicieux.

Star de la fête toute l’année comme à Noël, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné et délicieux mais assez onéreux.

Vous pouvez les trouver sous trois formes :

Fraîches en coquilles : pour bien les choisir, il faut qu’elles soient fermées et lourdes. Elles doivent sentir l’iode et se refermer quand on touche le muscle à l’intérieur.
Fraîches décoquillées : quand elles sont fraîches, les coquilles Saint-Jacques doivent êtres d’un blanc nacré et le corail brillant et bombé. Sachez que les Saint-Jacques présentées à même de la glace sur les étals des poissonniers ont une chair abîmée par la glace.
Surgelées : les noix de Saint-Jacques surgelées rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Pour une meilleure cuisson, faites-les décongeler dans du lait afin qu’elles restent bien blanches.

Si vous choisissez des Saint-Jacques fraîches en coquille, il vous faudra les ouvrir. Pour cela, maintenez la coquille à l’aide d’un torchon pour éviter de vous blesser et sectionnez le muscle à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau. Vous pouvez également les passez au four 5 min, elles s’ouvriront seules.

Conservez vos coquilles Saint-Jacques 3 jours enveloppées dans un linge dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au congélateur vous pourrez les conserver 3 mois dans des sachets hermétiques.

Côté vin, accompagnez les Saint-Jacques d’un champagne brut quand vous les mangez crues dans un tartare en entrée par exemple. Choisissez un vin blanc sec quand vous les faites cuire et même un vin rouge pour des préparations plus riches.

A l’approche des fêtes, vous  commencez déjà à réfléchir au repas de Noël. Si vous souhaitez préparer des Saint-Jacques, découvrez nos recettes spéciales pour Noël.

Découvrez également en vidéo la recette des noix de Saint-Jacques rôties par Alain Ducasse.

Vous trouverez  les 60 recettes sur notre rubrique « Gastronomie »

Bon appétit

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Une dédicace spéciale pour nos lecteurs :

Soupe aux Saint Jacques et topinambours

Recette Saint Jacques aux tanpinambours

Type de plat : Entrée
Préparation pour : 4 personnes
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Temps total :

La recette

  • Lavez les topinambours, brossez-les soigneusement, épluchez-les finement puis coupez-les en petits morceaux.
  • Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés.
  • Faites revenir doucement dans une casserole, avec l’huile, les échalotes et les topinambours.
  • Versez le fond de volaille et laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes.
  • Ajoutez le saindoux, la crème aux légumes et continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
  • Mixez-le tout , salez et poivrez.
  • Versez la soupe dans des assiettes et ajoutez les St Jacques.
  • Décorez avec des feuilles de thym.

Ingrédients

  • 6 St Jacques (ouvertes avec corail)
  • 300 g de topinambours
  • 2 c. à soupe d’huile (Chardon ou autres)
  • 600 ml de fond de volaille
  • Sel, poivre du moulin
  • 80 g de saindoux
  • 200 g de crème
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Feuilles de thym pour la décoration

Equipement

  • Brosse à légumes
  • Économe
  • Une casserole
A suivre sur https://vivrequiberon.com

 

 

Saint-Jacques de la Baie de Quiberon: une des perles du Morbihan

Quiberon, c’est partie pour

la saison de la coquille Saint-Jacques .

La star des étals.


Dotée d’une grosse noix et coraillée, la coquille Saint-Jacques de la Baie de Quiberon et des courreaux de Belle-Île sont parmi les plus appréciées des connaisseurs.

Sous la lumière de la pleine lune, quelques silhouettes fantomatiques de navires se dessinent au ponton. Il est à peine 7 h 30, le jour n’est pas encore levé mais un coup de tabac ralentit les élans  en ce mois de novembre. Alors certains observent et vont continuer pour le poisson.

Sur le quai de Port-Haliguen, au bout de la presqu’île de Quiberon, c’est déjà l’effervescence. Aujourd’hui, pour la flottille armée à la coquille Saint-Jacques, c’est jour de pêche. Le temps que les moteurs diesel montent en température et les bateaux se glissent les uns après les autres entre la digue et le brise-lames.

Si la période de pêche à la coquille est plutôt courte, c’est une saison à ne pas rater pour le marin-pêcheur.  Très prisée des gourmets, avec son corail et sa grosse noix, la Saint-Jacques morbihannaise est la star des étals de poissonniers à l’approche des fêtes de fin d’année.

Une précieuse ressource vivante que les pêcheurs ont appris à gérer avec soin. Chaque année, des prélèvements sont effectués en collaboration avec l’Ifremer afin d’estimer la population de Saint-Jacques. En fonction de l’état des stocks, un calendrier est arrêté, avec des zones de pêche, des jours et des horaires à respecter.

Cinquante-quatre pêcheurs ont pris leur licence cette année, la saison s’étalera jusqu’au 10 mai.

A Quiberon, notre référence reste la   Poissonnerie le Cormoran 

Lire aussi notre article : https://vivrequiberon.com/2018/04/04/le-pecten-maximus-un-produit-de-saison-a-quiberon/

Sur la plage abandonnée… coquillages et grandes marées !

Mouvement oscillatoire du niveau de la mer, dû à l’attraction de la Lune et du Soleil sur la masse d’eau des océans, les grandes marées sont toujours surprenantes, fascinantes, intrigantes : mais où va l’eau pendant tout ce temps ?

Ce va-et-vient agite les esprits depuis la nuit des temps ! Une chose est sûre : en période de grande marée, la mer offre, en se retirant, un vaste terrain de jeu qui fascine autant que le phénomène lui-même :l es coquillages et crustacés !

Des moules de bouchot, qui selon la légende seraient sur l’estran depuis le XIIIe siècle, aux huîtres, connues depuis la préhistoire et appréciées par les romains en passant par la coquille Saint-Jacques, goûtée dès l’Antiquité pour sa chair succulente ou la spiruline surnommée « l’or vert  » par les Aztèques : de tout temps, les coquillages ont fasciné !

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« Le Pecten maximus » un produit de saison à Quiberon

Une pêche très encadrée

La pêche à la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est particulièrement encadrée. D’octobre à la mi-mai, les différentes zones de pêche réparties sur un littoral français allant de la Bretagne jusqu’au Pas-de-Calais sont ouvert de manière échelonnée, afin d’éviter de décimer le célèbre coquillage.

Pendant cette période, seul un petit nombre de bateaux sont autorisés à draguer les fonds sableux pour récolter les bivalvesenfouis. Et encore, uniquement pendant quelques heures ou quelques jours chaque semaine, en fonction des quotas autorisés pour chaque navire détenteur d’une licence.

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