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Kouign-amann

Le kouign-amann (prononciation : [kwiɲaˈmɑ̃nː] ; pluriel en breton : kouignoù-amann), est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s’agit d’une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre »

Il s’agit d’une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ». Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste : Yves-René Scordia.

 

Mettons les pieds dans le plat. Ce monsieur, Yves-René Scordia, est considéré comme l’inventeur de la célèbre spécialité, en 1860 dans la boulangerie des Crozon, à Douarnenez (Finistère). Voulant approvisionner la boutique, face à la forte affluence, il a improvisé une recette avec ce qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Connaissant sans doute la technique de la pâte feuilletée, il a appliqué une série de pliages à la pâte obtenue. Il en a résulté un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre caramélisé, à la croûte dorée et au goût unique… Le kouign amann était né ! Simplement, le créateur ne déposa, ni protégea cette recette. D’autres villes ont ensuite voulu s’accaparer, sans scrupule, cet or en beurre…

Il est inutile de préciser « le kouign amann de Douarnenez » : il est d’ici, c’est tout

Et dans la cité penn sardin, on ne plaisante pas avec ça. En dévoilant une plaque à son honneur, en juillet 2017, les Douarnenistes ont voulu faire une mise au point définitive. « C’est énervant d’entendre parler du kouign amann de Saint-Malo, de Vannes, de tel coin… Il est inutile de préciser « le kouign amann de Douarnenez » : il est d’ici, c’est tout », avait déclaré, ce jour-là, le sénateur-maire Philippe Paul. N’en déplaise au jeune rappeur canadien qui déchaîna la tweetosphère au coeur de l’été 2017. Il n’empêche, de Douarnenez ou d’ailleurs, le kouign amann est donc parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps. Et ça, ça ne compte pas pour du beurre…

Kouign amann comme en Bretagne

Préparation 

Etape 1

Placer la farine dans un saladier.

Etape 2

Délayer la levure dans l’eau tiède, la verser dans la farine.

Etape 3

En faire une boule, mettre le saladier dans une pièce chaude (environ 22°C), couverte d’un torchon. La pâte doit presque doubler de volume, cela prend environ 1 à 2 heures, selon la température ambiante.

Etape 4

Pendant ce temps, mélanger 200 g de beurre et 200 g de sucre et étaler ce mélange pour faire un carré de 15 cm.

Etape 5

Quand la pâte est levée, l’étaler en un rectangle de 60 cm sur 20 cm, déposer le carré de sucre + beurre au milieu et rabattre les 2 bouts sur ce carré. Le tourner d’1/4 de tour et étaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 60 sur 20cm.

Etape 6

Mettre au réfrigérateur 1 heure 30.

Etape 7

Sortie du réfrigérateur, replier cette pâte comme précédemment, et mettre dans le moule de cuisson beurré et sucré. Couvrir d’un torchon et laisser 20 mn dans une pièce tiède.

Etape 8

Après cette derniére ‘poussée’, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 25 mn.