Le caramel au beurre salé
Qui n’a jamais entendu parler du fameux caramel au beurre salé de Bretagne ?
Une spécialité française qui vient tout droit de Bretagne : le caramel au beurre salé.
Ce type de caramel est connu sous d’autres appellations, comme C.B.S (chocolaterie Le Roux), le caramel au beurre salé breton, le caramel au beurre salé de Guérande ou encore le caramel au beurre salé de Quiberon.
Qu’est ce que le caramel au beurre salé ?
Les plus réputés sont ceux dit de Guérande ou de Quibéron.
Il existe différents types de recette mais la base est la même : il faut mélanger beaucoup de sucre avec de l’eau pour avoir un caramel. Une fois que la caramélisation est obtenue, il faut insérer à la préparation du beurre salé. Il est possible de lisser la préparation avec de la crème fraîche.
Ce caramel au beurre salé se décline sous toutes les formes : en carrés de caramel, mous ou durcis, en bonbons, ou bien en sucette.
En Bretagne, il est possible de le trouver en crème à tartiner. Ce produit s’appelle le salidou et agrémente les gaufres, crêpes ou autres…
A la découverte du caramel au beurre salé
Le caramel au beurre salé, délicieuse alliance de caramel et de beurre salé, a toute une histoire derrière lui !
Il faut en effet remonter au XIVe siècle, une période clé où l’on a tout d’abord découvert les vertus du sel, notamment en ce qui concerne la conservation des aliments.
En 1343, le roi Philippe VI a instauré la « gabelle du sel« , une taxe sur le sel qui existait alors déjà au Moyen-Âge. En effet, le sel faisait alors l’objet d’un monopole royal et il était conservé dans des greniers à sel (des entrepôts pour le sel de gabelle) et la population l’achetait donc taxé, en quantité infime. Par contre, la Bretagne faisant partie des Pays Francs, elle n’avait pas à payer cette gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et l’on ne se restreignait donc pas à produire et consommer du beurre salé.
Bien qu’il soit difficile de déterminer une date précise à la création du caramel au beurre salé (si l’on remonte dans les archives, on peut trouver des livres évoquant des recettes de caramel dans les années 30/40), le caramel au beurre salé s’est véritablement commercialisé et est devenu un produit star à Quiberon dans les années 70.
Le caramel au beurre salé et le salidou nous proviennent du Sud de la Bretagne, à Quiberon exactement, et sont devenus de véritables monuments historiques que l’on doit à Henri Le Roux et à Alain Audebert.
En 1977, le chocolatier Henri Le Roux s’installe en Bretagne à Quiberon. Spécialisé dans les glaces et le chocolat, il décide de s’intéresser au beurre salé, spécialité bretonne par excellence. Il travaille durant 3 mois pour mettre au point une nouvelle recette avec du sucre et le beurre demi sel. Il a même déposé les 3 lettres CBS (pour caramel au beurre salé) pour en faire une véritable marque !
Il crée ainsi ce délicieux mélange auquel il incorpore noix, noisettes et amandes. Ses confiseries caramélisées remportent rapidement un vif succès et son bonbon caramel remporte en 1980 le prix du meilleur bonbon de France au salon international de la confiserie.
Pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie Quiberonaise, le caramélier Henri Le Roux crée le plus long bonbon au caramel du monde : 567.85 mètres et 200 kg de gourmandise totale ! la friandise géante sera découpée en 24000 morceaux et vendue au profit d’oeuvres.
Le succès de chocolatier breton a conquis la France et le monde. C’est d’ailleurs une société Niponne qui dirige actuellement la maison Henri le Roux à Quiberon et réalise aujourd’hui 13 tonnes de caramels !
TF1 lui a consacré un reportage dans son 13h:
Et le Salidou ?
Le salidou est la recette créée par Alain Audebert qui a fondé la maison d’Amorine en 1966 avec son épouse. Avec des ingrédients simples et naturels, du lait, du beurre, de la crème et la fleur de sel de Guérande cuits dans de vieux chaudrons en cuivre, il crée son délicieux caramel qu’il nomme le Salidou, une marque d’une renommée mondiale déclinée en crème caramel, bonbons et coulis.
C’est également Alain Audebert qui invente la célèbre Niniche de Quiberon qui appartient aujourd’hui au patrimoine culinaire.
Mais pourquoi au beurre salé ?
Le beurre salé est une spécificité bretonne qui remonte à plusieurs siècles. Le roi Philippe VI a mis en place la gabelle sur le sel en 1743. Le sel conservé dans des greniers à sel devint une denrée chère pour la population française puisque taxée. Sauf en Bretagne car la Bretagne appartenant au pays des Francs était exonérée de la gabelle ; c’est pourquoi les bretons ont pu continuer à consommer et utiliser le sel bon marché et en mettre dans le beurre.
Les secrets de la recette ?
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