Les prix du saumon battent un nouveau record historique
La production ne suit pas la demande mondiale, tirée par la Chine. Les « fumeurs » français de saumon redoutent la pénurie.
Le prix du saumon poursuit sa course à la hausse , provoquant l’inquiétude des entreprises françaises qui fument le poisson. Leur organisation professionnelle (ETF) redoute un « été difficile » et « de possibles pénuries ». Les fumeurs sont en effet confrontés à une nouvelle hausse historique de leurs coûts de production en raison de l’augmentation des prix de la matière première, pour la troisième année consécutive. En mai, selon le Nasdaq Salmon Index, le cours moyen a bondi de 45,5 % par rapport au deuxième semestre 2017.
Demande chinoise
La production ne parvient pas à suivre la consommation mondiale en très forte croissance. La Norvège, qui fournit 60 % du saumon Atlantique, ne veut pas augmenter son offre tant qu’elle n’aura pas résolu la question des poux de mer dans les fermes aquacoles. Le niveau d’infestation s’aggrave avec la concentration des poissons. Quant au Chili, numéro deux mondial, il se remet tout juste de la destruction de 20 % de sa production par des algues mortelles.
Aucun segment de marché n’échappe au déficit. L’inadéquation offre-demande est encore plus aiguë dans les gammes labellisées comme le bio ou le saumon sauvage. Pour ces types de produits, « la demande est si exacerbée qu’on risque la pénurie », dit ETF. Les craintes sont d’autant plus grandes que les professionnels s’attendent à ce que la situation perdure.
Les facteurs menaçant la continuité des approvisionnements sont nombreux. Le réchauffement trop rapide des eaux risque de perturber le cycle de l’élevage pendant l’été. La demande mondiale, très soutenue, va encore s’accentuer avec la décision de la Chine de supprimer prochainement tous les droits de douane sur l’ensemble de ses importations de poisson. Autre source de difficultés pour les entreprises, les prix de la matière première sont de plus en plus difficiles à anticiper en raison de nombre de facteurs qui les influencent.
Bond de 23 % des prix en six mois
Selon la cotation internationale Fishpool, les prix du saumon d’élevage n’ont jamais été aussi élevés depuis 2015. Les prix moyens relevés au premier trimestre 2018 sont les plus hauts historiquement. En un seul semestre, la hausse des prix moyens des saumons d’élevage a bondi de 23 %.
La tension est également très forte sur les autres origines de saumon : l’écossais suit les prix du norvégien. Le bio et l’irlandais atteignent « des niveaux spectaculaires », selon Les entreprises du traiteur frais (ETF). Tout comme le sauvage dont les cotations flambent avec l’explosion de la demande.
Toutes les origines à la hausse
Cet environnement de prix élevés a déjà provoqué une baisse d’activité en 2017. Environ 33.000 tonnes de saumon fumé ont été proposées sur le marché français, soit 11 % de moins qu’en 2016.« Malgré la hausse des prix, les trois quarts des saumons vendus en France restent préparés et fumés en France », souligne ETF. Le fumage du poisson est une tradition et le saumon fumé est considéré comme appartenant au patrimoine culinaire national. La France est l’un des plus gros pays producteurs en Europe avec 28.400 tonnes en 2017.
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