Les grands aventuriers du chocolat !

Gastronomie.

Il y a dix ans, le célèbre chocolatier et caramelier Henri Le Roux cèdait son entreprise de Quiberon à son client japonais Yoku Moku. Tout en conservant les exigences de qualité du fondateur, l’acquéreur nippon a su élargir sa gamme et sa clientèle.

Et si lon voyageait un peu; d’Angers à Roanne, de Lyon à Bordeaux, voici notre périple tout en saveurs autour des grands noms du cacao, avant de les retrouver en Octobre  porte de Versailles, à Paris, pour le Salon du chocolat.

Les “grands aventuriers du cacao”, ces passionnés toujours à l’affût des meilleurs crus. Chez les connaisseurs, c’est ce qu’on appelle de nos jours faire du “bean-to-bar”, littéralement “de la fève à la tablette”. Une conception du chocolat dans laquelle les grandes maisons françaises excellent. Celles-ci sont si nombreuses et talentueuses que nous avons établi un tour de France des chocolatiers en privilégiant les grands noms qui nous semblaient incontournables.

Bonnat, le pionnier . Installée depuis 1884 à Voiron, au pied du massif de la Chartreuse, la maison Bonnat fait par exemple figure de pionnière ! Dès la fin des années 1880, Félix Bonnat commença à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Mais c’est Raymond Bonnat qui lança, en 1983, en vue du centenaire de la chocolaterie, le produit aujourd’hui phare de la maison : les “sept grands crus de cacao”, tablettes à base de fèves d’origine pure et garantie. Actuellement dirigée par Stéphane, fils de Raymond, la collection ne cesse de s’agrandir. Parmi ses pépites, le cacao des maragnans, envoûtant et puissant, originaire du Brésil où on a retrouvé miraculeusement 27 cacaoyers en 2012 alors qu’on croyait cette espèce disparue depuis trente ans. Stéphane Bonnat s’est depuis associé aux planteurs de la région de Para pour la faire renaître…

Autre chocolatier parmi la poignée de ceux qui fabriquent encore eux-mêmes leur chocolat, le Roannais François Pralus — dont le père, Auguste, ouvrit sa première boutique en 1948 et y créa la Praluline, célèbre brioche aux pralines — a poussé la passion jusqu’à acheter, en 2000, sa propre plantation de cacaoyers à Madagascar ! Parmi ses best-sellers historiques, on notera les “Barres infernales”, au chocolat au lait ou au chocolat noir, constituées de praliné fourré de noisettes ou d’amandes enrobées de chocolat ou encore, pour les esthètes, des assortiments de tablettes de 50 grammes à l’image de sa “Pyramide des tropiques”, regroupant les meilleurs crus du monde (Ghana, Colombie, Venezuela…). Depuis une dizaine d’années, il ne cesse d’ouvrir des boutiques, les prochaines étant prévues à Sète et à Clermont-Ferrand…

La “romanée-conti du chocolat”

Impossible de passer à Lyon sans s’arrêter chez Bernachon ! Maurice Bernachon ouvrit sa boutique dans la capitale des Gaules en 1953. Ce sont aujourd’hui ses petits-enfants, Philippe, Candice et Stéphanie — leur mère n’est autre que Françoise, la fille de Paul Bocuse ! —, qui président aux destinées de cette maison qui propose un chocolat au goût très original. Il est en effet réalisé à partir d’un mélange secret de huit à dix fèves de provenances différentes, qui sont torréfiées et transformées à l’aide de machines anciennes ! Et Philippe Bernachon de s’extasier : « Il y a un “goût Bernachon”, c’est un mélange unique de floral, d’acidité ou encore de boisé à nul autre pareil. » Le meilleur moyen de le découvrir : goûter le “Palet d’or”, son bonbon emblématique, constitué d’une ganache ultra-fondante enrobée de chocolat noir et parsemé de feuille d’or.

Et Paris ?

La capitale est la ville de coeur d’un amoureux du grand cru chuao, le maître Jean-Paul Hévin, figure de la profession qui en impose à tel point que certains parmi ses pairs l’ont surnommé le “Jean Gabin du chocolat”. De lui, on pourrait aussi dire qu’il se distingue comme une bête à concours. Avant d’ouvrir sa première boutique dans la capitale en 1988, Jean-Paul Hévin a remporté à peu près tout ce qui existe comme concours dans la chocolaterie, à commencer par le titre de meilleur ouvrier de France ! En baroudeur du chocolat, il sillonne la planète à la recherche des plus grands crus. Le chuao, un cacao originaire du Venezuela qu’on qualifie souvent de “romanée-conti du chocolat”, est un de ses préférés. Avec, il réalise d’extraordinaires bonbons de chocolat qu’on s’arrache jusqu’au Japon, où il est devenu une sorte de dieu vivant du cacao ! À côté de ses boîtes de bonbons grands crus, on découvrira par exemple, lors du salon, de tout nouveaux bonbons “Drop”, fourrés d’une ganache chocolat grand cru de Cuba fumée au bois de hêtre…

Créativité toujours !

À côté de ces prestigieux aînés, une nouvelle génération de jeunes chocolatiers, tels les Angevins Aurélien Trottier et Luc Poisson qui entendent bien promouvoir leur “Mouchoir de Cholet”, un carré de 3 centimètres de côté constitué de pâte d’amandes à l’orange et de praliné aux amandes-noisettes, et recouvert d’un chocolat rouge aux lignes blanches. Les gourmands seront comblés et les amateurs d’histoire auront reconnu la référence au mouchoir de la chanson de Théodore Botrel rendant hommage aux Vendéens…

Même élan de créativité avec le Nantais Vincent Guerlais. Il célèbre cette année, en même temps qu’il sera présent sur le salon, le 20e anniversaire de sa maison. Parmi ses créations les plus plébiscitées, ses tablettes gourmandes alliant chocolat noir et praliné feuilleté ou encore celle au chocolat noir et grains de café. Comme beaucoup de ces jeunes, il est lui aussi soucieux de mettre en avant le patrimoine local. Ainsi réinterprète-t-il le célèbre petit-beurre de la biscuiterie nantaise Lu avec une collection de chocolats ayant exactement la même forme et renfermant un coeur de crème aux noisettes du Piémont et aux éclats de biscuit sablé…

Venu de Sarreguemines, le maître chocolatier et meilleur ouvrier de France Franck Kestener s’inspire naturellement de sa Lorraine. Et ce représentant de la cinquième génération d’une famille de pâtissiers-chocolatiers ne manque pas d’idées. Ainsi sa “Perle de Lorraine” dissimule sous une coque dorée de caramel un coeur de mirabelle et de praliné. Mais ce sont aussi ses ganaches aux noms évocateurs qui lui valent sa réputation. Parmi celles-ci, la bien nommée “Démoniaque”, dans laquelle tout se joue sur l’alliance du chocolat, de l’estragon et du citron vert.

Ganache à la praline et à la coriandre, ou à… l’ail noir !

Impossible d’établir un tour de France des chocolatiers sans passer par Bordeaux. C’est donc dans cette cité en renaissance que celui-ci s’achève, avec la jeune chocolatière prodige de 34 ans Hasnaâ Ferreira, un profil atypique qui réalise une parfaite synthèse entre les générations. Aperçue dans l’émission Masterchef en 2012, elle a monté, deux ans après, sa propre maison où elle travaille des grands crus de cacao, qu’elle va comme ses aînés choisir sur place. Mais elle conjugue cette approche du métier avec un vrai talent créatif bien contemporain, comme pour la ganache à l’ail noir qu’elle présentera à Paris. Ses chocolats lui ont valu trois prix aux International Chocolate Awards pour sa ganache grand cru Madagascar, celle à la praline et à la coriandre ainsi que celle au café. Des prix très enviés qui lui seront remis lors de ce Salon du chocolat 2017. Les grands explorateurs du cacao sont aussi ceux des saveurs de ses grands crus.

Lire aussi :  Tendre dur ou mou il fait le bonheur des gourmands.

 

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